Same ogórki składają się w około 95% z wody, ale w procesie fermentacji pod wpływem bakterii mlekowych cukry zawarte w tych warzywach przekształcają się w zdrowy kwas mlekowy. To naturalny probiotyk, bardzo korzystny naszych jelit. Ogórki kiszone są również bogate w witaminy A, B, C, a także potas, fosfor, magnez i wapń.

JAKIE OGÓRKI
Wybieramy ogórki gruntowe, małe i średniej wielkości, podłużne, jędrne i bez uszkodzeń – raczej o jasnej skórce, bo te ciemnozielone mogą być przenawożone. Pamiętajmy, by do danej partii kiszenia wybierać warzywa jednej odmiany. Na 1 słoik 1-litrowy potrzebujemy ok. 500 g ogórków. Przed kiszeniem trzeba je dokładnie umyć, warto też namoczyć na 1-3 godziny w bardzo zimnej wodzie, ta doda im jędrności.

ZALEWA I PRZYPRAWY
Podstawowe proporcje zalewy to: 1 l wody i 2 łyżki soli (do małosolnych dajemy mniej soli). Sól – najlepiej kamienna i niejodowana. Woda powinna być miękka i przegotowana, dzięki temu pozbędziemy się ewentualnej domieszki chloru. Możemy też użyć niegazowanej wody mineralnej. Ale to przyprawy decydują o smaku i aromacie kiszonki. Poza solą są to baldachy i łodygi kopru albo same suche nasiona, a także chrzan (także liście) i czosnek (chronią przed rozwojem bakterii gnilnych). Inne dodajemy w zależności do upodobań. Liście wiśni, czarnej porzeczki, z winogron, które zawierają garbniki, dodadzą jędrności. Strączki ostrej papryczki, cebulki szalotki – pikantności. Możemy też dorzucić ziarna gorczycy, czarnego pieprzu, ziela angielskiego, liście laurowe, a do ogórków na zimę także odrobinę cukru (ok. 2 płaskich łyżeczek na 1 l zalewy), to wydłuży proces fermentacji.

W CZYM I JAK DŁUGO KISIĆ
Kamionkowe garnki (nie używamy naczyń teflonowych, aluminiowych i plastikowych pojemników), słoiki, a także uszczelki, wieczka i nakrętki itp. powinny być dobrze umyte, a najlepiej wyprażone, by nie namnażały się w nich bakterie gnilne. Warzywa ciasno układamy i w całości przykrywamy zalewą – gorącą lub ostudzoną. Nie powinna jednak sięgać ona do brzegu naczynia, bo w trakcie kiszenia wypłynie. By proces kiszenia zachodził prawidłowo, temperatura w pierwszych 1-3 dniach musi być dość wysoka, ok. 20-30°C. Ogórki małosolne nadają się do jedzenia już po 3-4 dniach – będą gotowe wcześniej, gdy natniemy je wzdłuż na cztery lub odetniemy końcówki. Te na zimę wymagają zatrzymać proces kiszenia, powinniśmy je wstawić na ok. dobę do lodówki lub przenieść do chłodnej piwnicy, spiżarni. Przechowujemy również w piwnicy lub najchłodniejszym, ciemnym miejscu w domu.